En una publicación del Basque Culinary Center (2016), que conmemora los 40 años de la llamada Nueva Cocina Vasca, el cocinero Hilario Arbelaitz, propietario del Restaurante Zuberoa, cuenta cómo, un buen día, su colega Martín Berasategi entró en su cocina para saludarle: «A mí nadie me había dado la mano en la cocina». Esta anécdota, que data de la década de 1980, indica que, incluso en fechas tan recientes, las cocinas eran lugares impenetrables, espacios vedados a todo intercambio. Las cocinas profesionales eran, literalmente, cajas negras. Se conocía lo que entraba y lo que salía de ellas, pero nada se sabía de lo que sucedía en su interior. En una reciente reseña del triestrellado restaurante Azurmendi, el crítico gastronómico del diario El País, Juan Carlos Capel, describe de esta guisa el proyecto gastronómico liderado por Eneko Atxa: «una suma de gestos y actitudes que giran en torno a la cocina. (…) En el corazón de este enclave subyace un entramado que integra a cocineros, pasteleros, productores, diseñadores, antropólogos, científicos».

No más de tres décadas separan estas dos realidades. ¿Qué ha sucedido en la cocina para que de la cicatería en materia de «gestos y actitudes» se haya pasado a la toma de conciencia sobre su importancia? ¿Qué para que una cocina cerrada a cal y canto, incluso para los colegas de profesión, se haya convertido en un sistema abierto a la concurrencia de tantos profesionales y tan diversas disciplinas? ¿Para que lo que antes era invisible deba ser en la actualidad entendido desde sus procesos de (in)visibilización? El proceso se caracteriza por una profunda renovación de marcos cognitivos que tiene su concreción en una transformación del marco institucional de la alta cocina.

En la actualidad, al menos en el ámbito profesional, que es el territorio que queremos explorar en este proyecto, la cocina ha pasado, de ser una actividad encuadrable únicamente en el sector servicios (hostelería) a constituir un sistema experto abierto a la colaboración y al intercambio intra- e interdisciplinar de conocimiento y expertise (Know-how). Se podría hablar, en este sentido, de una suerte de «cocina de código abierto». El proyecto «La gastronomía como sistema experto: Bases para un análisis socio-técnico de la alta cocina» pretende abordar los fundamentos sociológicos de este cambio.